期刊介绍
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细数云贵川的羊肉美食(2)
吊好汤后,放入清洗好的羊肉、羊杂以及每户独门的秘制香料包一起炖,再将炖好的熟羊肉切片盛出。而后,另起一口热锅,下羊油爆香,把炖好的熟羊肉在锅中爆炒一圈,再另取一锅羊汤加进去。
说是羊肉汤,实际吃的时候更近似火锅的吃法。奶白的热汤锅,配上暗红的新鲜羊血、鲜绿的豌豆颠儿,一起下锅“冒一冒”,同锅中羊肉一同捞起来蘸鲜红的海椒干碟吃。别忘了提前盛一碗羊汤放一旁晾一晾,吃一口肉就一口汤。
简阳除了盛产大耳朵羊,辣椒的品种和产量也在四川数一数二。简阳羊肉汤搭配的辣椒干碟同样不容小觑。挑选香味和辣味平衡得正好的红辣椒,烘干碾碎,激发出香而不呛、辣而不燥的美味,配在热汤里滚过一圈的熟羊肉片正正好。
除了简阳,四川隆昌、威远、双流等地的羊肉汤同样出众,做法与简阳的羊肉汤有相似之处,主要是使用的羊品种以及蘸料的种类不一样,像双流羊肉汤主要是用本地产的黄麻羊,威远的蘸料除了海椒干碟,还有辣椒面和酱油做成的湿碟等。
云南人的羊肉和薄荷更配
云南黑山羊的鲜味谷氨酸和贵州黑山羊一样,均有很好的鲜味特征。会泽的黑山羊早早就被注册成了商标,已成了黑山羊最响亮的一块招牌。
四川人钟爱羊肉汤,云南人也有自己的羊肉汤锅。四川人的羊肉汤集火锅和汤锅于一体,而云南人的羊肉汤锅更像用汤锅盛上的一道完整的汤菜,是已经做好的完整菜品。贵州人对羊肉粉“上头”,云南人则是对羊肉米线偏爱。贵州羊肉粉解腻靠酸粉或是泡菜,而云南吃羊肉,无论是汤锅中还是米线里,最离不开的是薄荷。
一锅沸腾的羊肉汤锅里,表面一定被洒下满满的一层薄荷,铺到连锅底下的肉都看不见。薄荷娇嫩,一小会儿就全蔫进汤里了,把那股清爽的味道溶入浓白的汤底里,空气里都弥漫着薄荷的清香。吃起来的时候,薄荷去膻解腻,又保留了自身那一缕独特的清冽口感,同时又吸饱了羊汤的鲜味浓汤,配上蘸水,在食客嘴里充分上演黄金配角比主角亮眼的戏码。
云南的蘸料是糊辣椒蘸水。糊辣椒是把干辣椒隔火烘烤,火候极为讲究,就要在外表微泛焦黑、快要彻底糊掉前的那一秒激发出的香味才是最浓郁的,早一秒则不够香,晚一步就发苦了。
此时再把烤好的干辣椒捣成大粒的面,也就做成了糊辣椒面。以糊辣椒面打底儿,可以搭配葱花蒜泥香菜,可以搭配捣蓉的番茄,可以放点豆豉或是腐乳,拌匀后再加入一勺刚从锅里舀出的滚烫的原汤,蘸水就成了。
除了米线和汤锅,云南人常吃的还有黑山羊火锅,锅子形似老北京涮肉的那种铜锅,中间有一个隆起的碳火口,不过云南的黑山羊火锅并不像老北京涮羊肉那样片生肉,而是吃带皮切片的熟肉。
细数云贵川地区的吃羊大法,还有更多的精彩,在吃羊江湖上,还会流传着更多传说。吃羊不分高低,只有钟爱与否。无论是羊肉汤还是羊肉粉,或是烤全羊、手把肉、羊肉串、涮羊肉……都能让人在寒冷冬日呼出那一口寒气,给人家乡的念想,给人温暖的抚慰,这或许就是食物最大的意义!
文章来源:《内蒙古教育》 网址: http://www.nmgjyzzs.cn/qikandaodu/2021/0510/1017.html
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